鱼翅一般在筵席上都用于头牌菜，鱼翅主要取材于鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼的鳍，质量以鱼的背鳍最好，胸鳍、腹鳍次之，尾鳍为最低一等。从制作上，我国各菜系均有烹制技艺各有独道之处。制作预制菜乳鸽吞翅时选用的是出生四周左右的乳鸽。这类鸽的特点是体形大、营养丰富、药用价值高，其中都含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、多种营养元素等营养元素,是高档滋补营养品，而且肉质细嫩味美，为血肉品之首，能促进创口修复,具有补充人体营养成分、滋补人体的作用。

鱼翅则选用名贵的牙拣翅，可谓宴席珍品，有着极为丰富的营养成分。